Тегуаньинь: железная богиня, дарующая счастье

Редакция

- -

Есть чаи, которые пьют. А есть чаи, которые переживают. Тегуаньинь (铁观音, Tiě Guānyīn — «Железная Богиня Милосердия») — из последних. Его орхидейный аромат, обволакивающий и таинственный, и особое послевкусие «гуаньинь юнь» заставляют снова и снова возвращаться к маленькому гайваню, чтобы уловить что-то ускользающее, почти неуловимое — как сам облик богини Гуаньинь в дымке благовоний.

Листья чая Тегуаньинь

Легенда об Железной Богине Милосердия

Согласно преданию, в уезде Аньси провинции Фуцзянь жил бедный крестьянин по имени Вэй Инь. Каждый день, идя в поле, он проходил мимо заброшенного храма богини Гуаньинь — той самой, что в буддийской традиции олицетворяет сострадание и милосердие. Статуя богини обветшала, стены облупились. Вэй Инь не мог позволить себе отстроить храм заново, но каждый день приносил благовония, тщательно подметал двор и произносил молитвы.

Однажды ночью ему приснилась богиня: она указала на скалу за храмом, где якобы находился удивительный клад. Наутро крестьянин нашёл на скале небольшой чайный куст. Он пересадил его в горшок, вырастил, и чай оказался необыкновенным — с ароматом орхидей и вкусом, которого Вэй Инь никогда прежде не пробовал. Он назвал его «Тегуаньинь» — в честь богини, чья статуя была из железа.

Другая версия связывает название с внешним видом листьев: они тяжелы и тёмны, как железо, но при этом несут в себе красоту, достойную богини.

Уезд Аньси: родина богини

Уезд Аньси (安溪) в южной части Фуцзяни — мировая столица Тегуаньини. Здесь производят около 60% всего этого чая. Горные деревни на высоте 300–1000 метров над уровнем моря, субтропический климат с обильными дождями, плодородная красная земля, богатая каолином, — всё это создаёт идеальные условия.

Чайные кусты Аньси — обычно возрастом 30–70 лет. Более старые деревья дают листья с более глубоким и сложным вкусом, но урожай с них значительно меньше. Именно поэтому «стародеревный» (老树, lǎoshù) Тегуаньинь ценится выше плантационного.

Соседние горные уезды — Хуаань, Наньань, Юнчунь — тоже производят улуны по той же технологии, но настоящим Тегуаньинем считается только аньсийский. Это закреплено географическим указанием происхождения.

Сложный танец окисления: как рождается чай

Производство Тегуаньини — один из наиболее трудоёмких процессов в мире чая. Именно здесь мастерство чаевода определяет результат в наибольшей мере.

Сбор: срывают 3–4 листа с почкой во второй половине дня — к этому времени листья уже успевают накопить ароматические соединения под дневным солнцем.

Солнечное завяливание (晒青, shài qīng): листья раскладывают на бамбуковых поддонах под мягким послеполуденным солнцем на 15–30 минут. Лист слегка обмякает и начинает источать первые ароматы.

Тряска и отдых (做青, zuò qīng) — сердце всего процесса, занимающее 6–12 часов. Мастер попеременно встряхивает листья в больших круглых бамбуковых корзинах и даёт им отдыхать. При каждой встряске края листьев травмируются о соседей, запуская окисление именно по краю — поэтому готовый Тегуаньинь имеет зелёный центр и красную окантовку («красный кант, зелёная середина», 绿叶红镶边). Количество циклов тряски и их интенсивность определяют итоговый уровень окисления — от 15% до 35%.

Фиксация (杀青): лист прогревают в горячем воке, чтобы деактивировать ферменты и остановить окисление.

Скручивание (揉捻, róuniǎn): листья скручивают в тугие шарики — фирменная форма Тегуаньини. Это не просто эстетика: плотно скрученный шарик медленнее отдаёт аромат при заваривании, позволяя делать больше настоев.

Сушка: финальный этап, закрепляющий форму и вкус.

Два стиля: цинсян и нунсян

Сегодня Тегуаньинь выпускается в двух принципиально разных стилях, и выбор между ними — дело личного вкуса.

Цинсян (清香型, «лёгкий аромат») — современный стиль, появившийся в 1990-х годах. Листья слабо окислены (15–20%) и практически не обжариваются. Они остаются зелёными и яркими, чай даёт бледно-зелёный настой. Аромат — сногсшибательный: свежие орхидеи, весенние цветы, иногда молочный оттенок. Вкус лёгкий, свежий, деликатный. Этот стиль пользуется огромной популярностью у молодой аудитории.

Проблема: из-за недостаточной обжарки цинсян быстро теряет аромат. Его нужно хранить в герметичных пакетах в холодильнике и употреблять в течение полугода.

Нунсян (浓香型, «насыщенный аромат») — традиционный стиль с более высокой окисленностью и обязательной обжаркой. Листья тёмно-зелёные, иногда с коричневыми вкраплениями. Настой золотисто-янтарный. Аромат богаче и сложнее: орхидеи уступают место жжёному сахару, спелым фруктам, иногда мёду. Вкус плотнее, тело чая более весомое. Хранится при комнатной температуре, выдерживает 1–2 года.

Есть и третий, редкий стиль — чэньсян (陈香型): выдержанный Тегуаньинь возрастом 5 лет и более, с тёмным настоем и ноткой сухофруктов. Ценится знатоками.

«Гуаньинь юнь»: музыка послевкусия

Понятие «гуаньинь юнь» (观音韵 — «ритм богини Гуаньинь») — аналог «яньюня» для Да Хун Пао, только применительно к Тегуаньини. Это уникальное послевкусие, которое задерживается во рту и гортани после глотка: мягкая сладость, цветочный резонанс, ощущение, словно рот наполняется слюной — признак высококачественного чая. Схожее явление у Да Хун Пао называется «яньюнь» («скальный ритм») — но там минеральная глубина, а не цветочный орхидейный резонанс.

Именно по наличию и глубине «гуаньинь юнь» оценивают подлинность и качество Тегуаньини на китайских дегустациях. Подделки и низкосортный чай этим качеством не обладают.

Как заваривать Тегуаньинь

Тегуаньинь заваривают методом гунфу-ча в гайване (盖碗) или небольшом исинском чайнике.

Параметры:

  • 7–8 г чая (это примерно половина гайваня — шарики займут много места)
  • 100–110 мл кипятка (95–100°C)
  • Первая промывка: 5 секунд, слить
  • Первый настой: 15 секунд
  • Далее: прибавлять по 10 секунд на каждый настой
  • Хороший Тегуаньинь даёт 7–9 полноценных настоев

Для цинсян лучше взять фарфоровый гайвань — он не поглощает аромат. Для нунсян можно использовать исинскую глину.

Хранение: главный враг — воздух и свет

Цинсян-стиль хранят исключительно в холодильнике, в вакуумно запечатанных пакетах. Перед завариванием пакет нужно достать за 20–30 минут, чтобы чай нагрелся до комнатной температуры — иначе на листьях осядет конденсат и испортит аромат.

Нунсян хранят при комнатной температуре в герметичном контейнере вдали от света и резких запахов. Хорошая обжарка — лучшая консервация.

Оба стиля тегуаньини широко представлены на улице Малиандао в Пекине — это лучшее место в Китае для сравнительной дегустации разных производителей без туристических наценок.

Читайте также